Mimì in Cocotte

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The Menu: la versione horror dei nostri tempi

Qualche giorno fa ho visto The Menu su Disney+ e sì, mi ha vagamente turbata. Qui vi racconto perché, però, questo film ha tutto a che fare con l'epoca che stiamo vivendo. Attenti agli spoiler.

Parto dal Noma per raccontare un film che turba, sconvolge, ma paradossalmente diverte. Il regista di The Menu ha dichiarato di aver trovato ispirazione durante un'esperienza in un ristorante stellato molto simile a quello del film.

A me ha ricordato il Noma, così quando due giorni dopo averlo guardato ho scoperto che il Noma chiuderà, mi è sembrata una coincidenza inquietante, ma anche la conferma che questo film ritrae in modo assolutamente estremo e grottesco un settore decisamente arrivato sull'orlo di una crisi che ne determinerà il cambiamento.

Il caso Noma

Nella mia testa il Noma più che un ristorante è sempre stato un'entità. Non chiedetemi perché. L'aurea di perfezione e il mito che da anni avvolgono il nome di questo luogo stellato l'hanno fatto percepire a chi non ci ha mai messo piede come una specie di Nirvana del cibo. Chi invece ci è stato ha sborsato 500 dollari.

Nel 2024 il Noma chiude. L'annuncio è stato dato il 09 gennaio sui social con un video che dichiara: "Per continuare ad essere Noma dobbiamo cambiare". Dopo un'ultima stagione di servizio, quindi, il ristorante si fermerà per sempre allo scopo di riorganizzarsi, con l'idea di trasformarsi in un laboratorio permanente, continuando a produrre piatti per il progetto di e-commerce Noma Projects.

La notizia sembra sconvolgere ma non stupire, anche perché ci sono precedenti che raccontano sicuramente, almeno arrivati a questo punto, di un percorso involontariamente intrapreso dal fine dining: basta pensare a Ferran Adrià, che nel 2011 ha chiuso elBulli dopo vent'anni sempre con lo stesso slogan: "ElBulli non chiude, si trasforma" dichiarava all'epoca.

The menù film DisneyPlus Noma

                                                                                                                             @nomacph

Suggestioni stellate dal nord e piatti inquetanti

Noma si trova sull'isola artificiale di Christianshavn dove lo chef René Redzepi ha fondato praticamente un villaggio. Una delle grandi innovazioni introdotte dal genio di Redzepi è il foraging: al Noma la materia prima la si va a prendere di persona, quindi non solo si utilizzano ingredienti locali che esaltano e glorificano l'habitat del ristorante, ma chi sta in cucina si muove nella natura per raccoglierne i frutti. 

I menù degustazione, che adesso diamo un po' per scontati ma che hanno altrettanto scardinato tutto ciò che ha sempre imposto la cucina francese, sono famosi per i loro risvolti estremi, oltre ad essere irreplicabili altrove. Al Noma si è mangiato pene di renna, gamberetti dei Fiordi vivi e anche formiche, tutto questo per portare la Nordic Cousine ai massimi storici e conquistare tutte le stelle Michelin possibili. C'è dell'evidente controversia, insomma.

The menù film DisneyPlus Noma materiaprima

                                                                                                                          @nomacph

La cucina stellata non è sostenibile 

Qualche mese fa raccontavo di aver visto la serie TV The Bear, sempre su Disney+, che parla anche della difficile sopravvivenza (mentale) di chi lavora nei ristoranti di alta cucina. La caccia alla perfezione e a quel genere di rivoluzione creativa che si muove sempre e per forza di cose tra genio e sregolatezza, fa male veramente.

Molti titoli oggi dichiarano che il fine dining non sia più sostenibile, questo nonostante non siano pochi i personaggi facoltosi che si dedicano al turismo enogastronomico, un ristorante come Noma - non dimentichiamo nemmeno per un attimo che René Redzepi è stato riconosciuto come lo chef più brillante al mondo e il suo ristorante è sempre stato in cima alla lista dei 50 Best Restaurant - richiede davvero un'infinità di risorse economiche e umane.

Vicende di stagisti mal retribuiti o per nulla, a quanto pare maltrattati dallo stesso chef, macchiano l'idilliaca immagine di questo mito, ma fanno parte di tutto ciò che, ormai l'abbiamo capito, è l'alta cucina, non senza eccezioni ovviamente. Poi ci sono gli ingredienti, tra i più costosi chiaramente, la manodopera e le ore estenuanti di lavoro per trasformare la materia in eccellenza. Insomma, evidentemente il tempo per tutto questo è finito e, a seguito di un percorso di riflessione non da poco, chef Redzepi l'ha compreso.

The menù film DisneyPlus Noma chiudeAllerta spoiler

The Menu è un ritratto estremissimo del Noma?

Torniamo al film, non faccio sconti sulle parole, quindi se non l'avete visto e non volete rovinarvi la trama smettete di leggere ora.

La cucina stellare di chef Julian Slowik (Ralph Fiennes) si trova in un'isola sperduta che richiama i tipici tratti della Nordic Cousine. C'è proprio tutto: un paesaggio rarefatto e suggestivo, un affumicatoio per la carne e poi le dimore dello chef e della sua brigata.

I primi contrasti si avvertono immediatamente: mentre Elsa, la manager asiatica, racconta: “Non siamo una squadra, siamo una famiglia” lo sguardo posa sull'enorme camerata che funge da alloggio della brigata, dove letti e latrina condividono gli stessi spazi, che sono comunque ordinati e asettici come ci si attenderebbe di trovare tutto ciò che circonda un templio culinario. Il tour prosegue fino alla sala ristorante con la tipica cucina a vista.

I clienti e i loro gironi dell'inferno

Il gruppo è eterogeneo: c'è la tipica critica gastronomica con il suo "valletto", lei utilizza parole e concetti per definire l'alta cucina mentre lui tenta tra sé e sé di capire che cavolo stia dicendo annuendo ammirato. 
C'è la coppia agée multimilionaria, perfettamente incastonata nel proprio cliché: lui un politico pervertito, lei una moglie che tenta di sopprimere orgoglio e rabbia repressa con impeccabile elegnza. 

C'è un tavolo composto da perfetti "cazzoni", i classici indegni pieni di soldi che non hanno la minima idea di cosa significhi mangiare secondo un pensiero. Lavorano per l'investitore dello chef e si credono fighissimi. Ancora, la star in decadenza, anzi, mai decollata, e la sua triste manager. Lui fa finta di essere amico dello chef: altro cliché.

L'ultimo tavolo è composto dalla protagonista Margot (Anya Taylor-Joy) e da Tyler che la paga per accomagnarlo. Lui è un foodie, razza evidentemente terribile e ultimamente diffusissima (c'è da chiedersi se siamo dei foodie anche noi).

Cosa succede: il menù

Il regno di chef Slowik si estende fino alla sala da pranzo: "Nel corso delle prossime ore vi nutrirete con grassi, sale, proteine e a volte con interi ecosistemi" apre lo chef per presentare la serata. È lui a decidere cosa verrà portato in tavola, nella rindondante sfilata di materie gelificate, schiume e spume. Stabilisce cosa mangeranno o non mangeranno i suoi ospiti, come nel caso del pane, di cui i commensali assaggeranno solo i condimenti, perché il pane è il cibo delle persone comuni, ciò che i commensali non sono ed è per questo che non lo mangeranno. Dalla cucina, quindi, esce un piatto dal titolo: "Piatto di pane senza pane", ebbene sì.

Interessanti a questo punto iniziano ad essere le reazioni dei commensali: per Tyler è genio, c'è chi si irrita e la vede come un'offesa, come ad esempio Margot, chi si domanda se sia una performance e chi pensa sia diabolico.
La critica gastronomica s'imbatte in un'emulsione disgregata e dichiara che ne scriverà, in tutta risposta lo chef le manda dalla cucina intere ciotole di emulsione disgregata, totalmente incapace, evidentemente, di accettare una critica.

Ciascuno dei piatti viene introdotto da un pensiero dello chef che lo contestualizza come fosse un'opera d'arte. E se prima le immagini ci hanno ricondotto al mondo delle cucine stellari, entrando in questa fase del film è impossibile non pensare a certi programmi televisivi dedicati all'alta cucina, come Chef's Table.

The menù film DisneyPlus piatto

Il massacro

Il menù altro non è che un'escalation di violenza che tende a sviscerare tutti i non detti più intimi dello chef e del suo intero staff.
L'inzio della fine, ovvero il momento in cui i clienti del ristorante cominciano ad avere davvero paura, è con la portata del piatto inventato dal sous chef, che si chiama "Il massacro". Jeremy ha faticato tanto per arrivare dov'è e lavorare accanto a Slowik, è sempre stato il suo sogno. Certo, vorrebbe superare il maestro, ma sa che non ci riuscirà mai, perché non ha eguale talento: "Aspira alla grandezza, ma mai la raggiungerà".

Slowik racconta che il massacro è quello che chi sta in cucina fa della sua vita, rinunciando a tutto e lavorando costantemente a una pressione isostenibile, per creare il cibo migliore del mondo e servirlo a quelli che rimarranno perfetti sconosciuti. "Vuoi la mia vita, non la posizione o il mio talento, la mia vita?" gli domanda Slowik e lui risponde: "No chef". Slowik a questo punto gli da due baci e lui si spara un colpo in testa. La cena è servita.

Così prosegue la trama, toccando alcuni dei temi caldi del fine dining: l'abuso di potere, la violenza, la misoginia e il sessismo. Ciascuna portata s'insinua nei più torbidi anfratti di questo mondo, ma si muove anche verso la parte del cliente. Tutti i commensali sono stati scelti e secondo lo chef meritano per un motivo o per l'altro di morire.

La sorte amara di Tyler

Il foodie è quello al quale spetta una sorte differente, visto che della cucina pensa di sapere tutto e se la vive come fosse l'ennesima performece alla quale prendere parte, lo chef lo invita a metterci le mani e a preparare un piatto tutto suo. Farà una pessima figura dimostrando d'essere la peggior categoria di cliente quello che con il suo atteggiamento svilisce l'alta cucina, convincendosi di saperne qualcosa o di comprenderne l'incanto: "Lei ha sottratto il mistero e impoverito la nostra arte" lo accusa Slowik prima di convincerlo a suicidarsi.

Il finale - l'ultima portata

Il dessert è drammaticamente ironico. Quale piatto migliore per appiccare un fuoco se non un'allegoria gigante dello smoer's. La sala del ristorante si trasforma in un'allegoria gigante, avete presente le scene dei film americani dove i ragazzini saldano i marshmallow intorno al fuoco? Ecco. Poi il marshmallow caldo viene schiacciato tra due biscotti insieme al cioccolato. Se vi sembra carino sappiate che qui ci si ferma al fuoco.

"Voi rappresentate la rovina della mia arte e della maia vita e ora vi succede di farne parte" introduce così l'ultima portata, ispirata al "più offensivo assalto al palato umano mai architettato". Profondamente legato ma collegato nel pensiero comune all'idilliaco periodo dell'infanzia.

Il risvolto che non ti aspetti

Solo Margot riesce a salvarsi. Mentre vaga per varie ragioni sull'isola entra per caso nella stanza dello chef, dove lui ha raccolto ritagli di giornale che raccontano i suoi successi passati. Comprende che Slowik, uomo patologicamente turbato, ha perso la gioia di cucinare, quella che provava quando non era nessuno e faceva semplici cheeseburger. Così, tornata in sala, lo provoca chiedendogli un cheeseburger perfetto.

La catarsi è ovvia, sebbene questo momento proustiano non basti a convincerlo ad abbandonare il suo piano. Tuttavia quando Margot chiede di potersi portare a casa ciò che avanza del suo panino lo chef le porta una doggy bag e la fa uscire.

Per concludere e tutto torna

In conclusione si è perso forse il senso del cucinare se gli chef anno bisogno di farci pagare 500 dollari per mangiare pene di renna. E lo dice una che ha mangiato nei ristoranti stellati e continuerà a farlo, comprendendo perfettamente che in questi luoghi non ci si nutre soltanto, perché mai sono uscita affamata, anzi, ma si vive un'esperienza che ha tutto a che vedere con l'arte.

Eppure, oggi è giunto forse il momento di darsi una calmata, non dico di tornare al cibo delle nonne, perché come mi disse uno chef tanti anni fa: "Ormai queste nonne ce le siamo mangiate tutte", ma la ricerca smodata di stupire col cibo ha stufato tanto quanto la foga del fotografarlo prima di mangiare o correre al negozio a comprare l'ultimo sifone fiammante. Siamo stanchi, mangiamo e basta.

Mimì in Cocotte

Martina Tripi
martinatripi@hotmail.it