Con tutti i miei sensi
CON TUTTI I MIEI SENSI - STORIA DI UNA CUOCA RIVOLUZIONARIA
DI ALICE WATERS
SLOW FOOD EDITORE
Prima la ricetta, poi gli ingredienti. Va così da sempre, ad esclusione di quelle sere in cui vige la regola delle cene “svuota frigo”, quelle sono vere e proprie prove di creatività.
Il fascino discreto degli avanzi
La base sono tutti gli ingredienti in scadenza e l’obiettivo è quello di cucinare qualcosa di commestibile, l’avete mai fatto?
Credo capiti in ogni casa e viene comunemente chiamata “cucina degli avanzi”.
Ha l’aspetto di una prova di abilità perché rende il nostro accesso ai prodotti limitato e ci porta a dover riflettere maggiormente sull’accostamento dei sapori e sulla funzione specifica di ogni ingrediente.
Il mito di Alice
Esiste una cuoca che ha basato il proprio successo su un’inversione di rotta totale. Si chiama Alice Waters ed è un’americana che cucina francese.
Ho appena letto il suo libro, edito da Slow Food, non a caso, perché, in quanto pioniera di una vera e propria rivoluzione culinaria, Alice Waters è diventata madrina e portavoce di Slow Food International.
Con tutti i miei sensi - Storia di una cuoca rivoluzionaria
In quest’opera da poco pubblicata Alice Waters racconta il suo percorso di vita fra viaggi in Francia ed esperienze da bohémien che l’hanno portata a innamorarsi della cucina, fino a indurla ad aprire il suo famosissimo ristorante di Berkeley Chez Panisse.
Perché questo libro diventa anche un manuale istruttivo sull’etica del cibo e va, quindi, letto proprio nell’era in cui stiamo imparando a riflettere più attentamente su ciò che consumiamo?
Perché, al contrario di quello che siamo abituati a fare nella nostra quotidianità, Alice Waters cucina partendo proprio dagli ingredienti, concedendosi il lusso di esaltare i sapori già impeccabili dei cibi di stagione.
Una gita al mercato per riempire le buste della spesa con ciò che non teme di crescere nella stagione in cui verrà cucinato e poi si progetta il menù: questa è la poetica di Chez Panisse, ardita e inusuale, controcorrente per epoca e contesto, perciò vincente nel tempo.
Costruire il successo di un ristorante sulle basi rischiose di un menù fisso, modificato repentinamente secondo ciò di cui la cucina dispone, è stata decisamente un’idea geniale e innovativa, che oggi stupisce meno forse, ma di cui è semplice comprendere il coraggio anche quando di ristorazione se ne sa poco e niente.
Non attendiamo più, non chiediamo più
Viviamo tutti a un passo dal supermercato, che sta aperto anche la domenica e se abbiamo una voglia matta di fragole a dicembre, probabilmente lì le troveremo. Non importa se avranno un gusto molto meno intenso rispetto alle succose fragole primaverili, perché soddisfano la nostra necessità impellente, alla quale non sappiamo più dire no.
Così, se ci facessimo anche noi oggetto di una rieducazione che, perché no, potrebbe cominciare anche dalla lettura di un’autobiografia scorrevole, poco impegnativa e lontana dal voler essere a tutti i costi istruttiva, a lungo andare, forse, il mondo comincerebbe a risollevarsi e magari, chissà, arriverebbe anche a salvarsi.
Storia di una ragazza ribelle che diventa cuoca, libro per amanti del cibo e sognatori, buongustai illuminati e per chiunque si sia accorto che il proprio contributo per salvaguardare il pianeta è veramente importante.
Le gesta di una cuoca intellettuale
Alice Waters è molto più che il semplice nome sulla copertina di questo libro. Ha cambiato il concetto di cibo remando esattamente in senso opposto rispetto a tutto ciò che ha mosso l’America in cucina negli ultimi decenni: il fast food ed i cibi preconfezionati, la concezione che il tempo trascorso a nutrire la famiglia fosse sottratto a quello passato a produrre, frivolamente e senza senso.
Così, se fra gli anni ottanta e novanta esistevano bambini che non avevano mai visto le proprie madri cuocere un pollo arrosto, Alice Waters è andata nelle scuole, li ha presi in tenera età ed ha insegnato loro cosa c’era prima del vassoio pronto a essere scaldato in microonde con il suo progetto, grazie al quale sono stati costruiti degli orti nelle scuole a disposizione degli studenti.
Fra le pagine Alice Waters cita anche Carlo Petrini, il padre del movimento internazionale Slow Food e la sua frase: “i contadini sono i più grandi intellettuali della Terra”, proseguendo “Quello che continua ad affascinarmi, sia quando cucino, sia quando mangio, è la biodiversità del pianeta, la profonda ricchezza della Terra: non sarò mai in grado di comprenderla, nessuno potrebbe. Questa è la tragedia dei fast food: in questo Paese tutto è cambiato con il loro avvento. Volevamo cibi che si potessero spedire, disponibili tutto l’anno, per giunta poco costosi. E una volta raggiunti questi obiettivi, dovremo fare a meno di tutto il resto: perderemo il contatto con la natura e vivremo in un vuoto, privo di bellezza e di nutrimento.”
A questo io aggiungo che il problema non è decisamente circoscritto e ci riguarda tutti, oggi più che mai.
Alice Waters attraverso la penna di Ruth Reichl
Ruth Reichl è una sorta di divinità per chi ama la letteratura culinaria. Possiamo assolutamente affermare che sia la Food Writer più importante al mondo, nonché, probabimente, proprio la persona che ha inventato il mestiere della critica gastronomica.
Oltre a scrivere per testate come il New York Times, il Los Angeles Times, Vanity Fair e via discorrendo, la Reichl ha pubblicato anche una serie di romanzi che raccontano la sua vita fra avventure e memorie culinarie.
Qualche giorno fa mi trovavo in treno e leggevo Confortatemi con le mele, il seguito del romanzo d'esordio La parte più tenera, e fra le pagine mi ha fatto molto sorridere scoprire come la sua storia si sia intrecciata proprio con quella di Alice Waters.
Ruth Reichl ha vissuto a lungo a Berkley e, insieme al marito Dug, ha sempre amato andare da Chez Panisse. La prima volta che vi mise piede fu la madre a portarcela, dichiarando di aver scoperto un posticino nuovo dove "Servono un menù fisso che cambia tutti i giorni".
Cosa scrive Ruth Reichl di Alice Waters e di Chez Panisse
"Alice Waters era la nuova stella di Berkley, pronta per il gran salto alla notorietà nazionale. Era una donna minuta e attraente che girava per la città lasciando dietro di sé una scia di uomini delusi. (...) il successo nazionale di Chez Panisse non impressionò granché quelli di Berkley. Maialini da latte arrostiti su fuoco a legna, ragoût di seppioline, vino rosso e il miglior pane mai servito in America avrebbero anche potuto stupire gli altri, ma non erano ciò che noi amavamo di più riguardo a Chez Panisse. A noi piaceva soprattutto che il ristorante si impegnasse a utilizzare solo prodotti puri, provenienti da piccole fattorie che praticavano agricoltura sostenibile, e ci andavamo perché vi si poteva mangiare favolosamente senza sentirsi in colpa. Le materie prime che usavano per cucinare erano coltivate da persone che rispettavano la terra, e venivano servite da persone che rispettavano il prossimo. Persino i lavapiatti erano ben pagati (...)"
Buono, pulito, giusto
Questi sono i tre punti saldi di Slow Food, quindi, soprattutto leggendo le ultime righe di questo passo tratto da Confortatemi con le mele, non ci sorprende che Alice Waters ne sia ambasciatrice. Buono - perché il cibo deve creare prima di tutto un godimento sensoriale, Pulito - perché dev'essere sano per il nostro corpo e per il pianeta, Giusto - perché il lavoro di ogni singolo individuo della filiera dev'essere rispettato ed equamente retribuito.
