Come si beve il caffè: intervista a Moreno Faina, direttore dell'Università del Caffè illycaffè
Sono una grande consumatrice di caffè. Mi piace, lo bevo amaro, è un rito quotidiano. Spesso mi fa compagnia mentre scrivo, anche adesso è qui accanto a me che fuma nella mia tazzina preferita. L'anno scorso, durante il corso di Master Food & Wine 4.0 - Web Marketing & Digital Communication che ho seguito allo IUSVE di Venezia, ho potuto ascoltare Moreno Faina, Direttore dell'Università del Caffè di illycaffè e le sue parole hanno cambiato totalmente la mia percezione di questa bevanda.
L'Università che promuove la cultura del caffè
illy quest'anno compie 90 anni, è un'azienda che ha avuto modo di accumulare sapere e profonda esperienza. Così, nel 1999 ha messo a disposizione questo enorme patrimonio aprendo a Trieste l'Università del Caffè, con lo scopo di unire tutte le figure coinvolte nella filiera di produzione del caffè nel segno di una grande comunità internazionale. Oggi organizza eventi, corsi di formazione e attività che hanno lo scopo di alzare gli standard qualitativi, nonché diffondere conoscenza e cultura del caffè, per un consumo consapevole e una produzione sempre più sostenibile.
Per noi italiani il caffè è parte di un patrimonio culturale che mi sentirei di definire genetico: è imprescindibile. Ma sappiamo veramente berlo? È questa la domanda che mi sono posta dopo aver ascoltato il Dott. Faina in classe e la risposta che mi sono data è: molto probabilmente no. Ci fidiamo del nostro istinto, quanto spesso un amico o una zia vi hanno suggerito il proprio prezioso trucco per preparare il "caffè perfetto"? Quello di riempire la moka, d'altronde, è un insieme di gesti naturali rituali che compiamo senza nemmeno pensare.
Come si sceglie e come si beve il caffè?
Come scegliete il vostro caffè al supermercato? Come stabilite che una confezione di caffè abbia o meno il giusto prezzo? Come lo preparate? Ho posto una serie di domande al Dott. Faina, sperando che potesse aiutare me e voi a bere caffè in modo più consapevole. Dietro a quella bevanda bruna c'è un intero mondo da scoprire e farlo può solo rendere il nostro caffè ancora più apprezzabile.
L'intervista a Moreno Faina
Cos'è il caffè?
Rispondere a questa domanda è più difficile di quel che sembra. Partiamo da un’immagine: qual è la prima cosa che ti viene in mente pensando al caffè? Molto probabilmente stai pensando ad una tazzina di espresso oppure ad una tazzina di moka fumante. Il caffè come lo intendiamo noi da consumatori è una bevanda, ma prima di ciò il caffè nasce come pianta. In poche parole, dipende da che punto di vista lo guardi e come decidi di intenderlo.
Come si legge l’etichetta di una confezione di caffè, a cosa è bene prestare attenzione?
Queste sono tutte indicazioni che aiutano a capire il prodotto e a valorizzare le singole componenti.
- Blend
- Grado di tostatura
- Grado di intensità e descrizione aromatica
- Grado di macinatura del prodotto
- Preparazione consigliata (espresso, moka, filtro ecc.)
- Luogo di produzione e confezionamento
- Contenuto massimo di caffeina
- Data di produzione e data di scadenza
- Norme per il riciclo
Quali accortezze devo avere io, invece, nel prepararmi un buon caffè con la moka di casa?
Preparare la moka è un’arte e fa parte della tradizione italiana, portata avanti da nonne e mamme in tutta la penisola. Anche qui però, come nella preparazione di ogni bevanda a base caffè, per avere una buona resa bisogna seguire alcune regole. Partiamo dal caffè da utilizzare: scegli un prodotto della specie arabica di alta qualità che ti permetterà di ottenere una tazza equilibrata a livello gustativo e aromatico. A livello di preparazione: aggiungi acqua fredda fino al livello della valvola nella “caldaia” della moka. Dopodiché aggiungi il caffè macinato (fai attenzione ad utilizzare una macinatura adeguata all’estrazione della moka) all’interno del filtro senza compattarlo. A questo punto chiudi la moka e mettila sul fuoco (fiamma o induzione) a bassa intensità con il coperchio aperto. Questo ti permetterà di vedere l’inizio dell’estrazione e sapere quando sospendere l’estrazione.
Il caffè inizierà a scendere dalla colonnina centrale aumentando l’intensità fino alla fase che noi definiamo stromboliana, quando l’uscita del caffè inizia a gorgogliare, lì bisogna immediatamente toglierla dal fuoco poiché inizia la fase di sovra estrazione in cui una parte di bevanda rischia di bruciarsi. Preparandola in questa maniera noterai una tazza molto meno amara e più equilibrata rispetto al solito.
E fuori casa come si riconosce un caffè ben fatto?
Il caffè fuori casa, soprattutto qui in Italia, viene tradotto nella trasformazione espresso che è una preparazione estremamente rapida (circa 30 secondi), estratta con il metodo di percolazione che usa un’elevata pressione che oltre all’estrazione di molte sostanze riesce a produrre anche uno strato di crema persistente che si posiziona sulla superficie del caffè. La scelta di un caffè 100% arabica garantisce un minor quantitativo di caffeina estratto e un profilo aromatico più gradevole. La crema dell’espresso non ha sapore in sé, ma protegge gli aromi della bevanda sottostante.
La crema dovrebbe essere di color nocciola, con delle striature brune che stanno a significare una perfetta estrazione. Al gusto, un espresso 100% arabica di alta qualità ben trasformato, si presenta con un buon equilibrio tra acidità e amarezza, con un retrogusto dolce che permane in bocca fino a 20 minuti dopo l’assaggio.
La tazzina bollente del caffè napoletano è un’icona di italianità, ma la tazzina rovente cosa aggiunge alla mia bevanda?
La temperatura della tazzina è un aspetto molto importante per mantenere la bevanda in condizioni ideali sino al momento della degustazione. Bisogna però fare una distinzione tra tazzina calda e tazzina bollente. Una tazzina bollente impedisce al consumatore di gustare correttamente la bevanda poiché al primo impatto con le labbra la sensazione sarà sgradevole.
Quali sono gli effetti del caffè sul corpo e quanti se ne dovrebbero prendere massimo al giorno?
Il caffè, così come il cioccolato e il tè sono prodotti contenenti caffeina. Uno degli effetti più interessanti della caffeina è quello di favorire lo stato di allerta stimolando il sistema nervoso. Il nostro corpo è in grado di autoregolarsi nell’assunzione di caffeina in quanto ognuno di noi ha un metabolismo diverso per questa molecola. Pertanto ci sono persone che possono bere tranquillamente molte tazzine di espresso al giorno rispetto a coloro che con una tazzina sono più che soddisfatti. La specie di caffè utilizzata, il metodo di estrazione ed il tempo di preparazione influenzano il contenuto di caffeina della bevanda.
Per una linea guida generale possiamo fare riferimento a quanto dichiarato dall’EFSA (ente europeo per la sicurezza alimentare) che considera sicura un’assunzione giornaliera di massimo 400 mg di caffeina, quantitativo raggiungibile con circa 4/5 tazzine di espresso, ma preparato con un blend 100% arabica.
Chi preferisce il caffè in cialda come deve orientarsi nella scelta? Al supermercato è indicato il costo della confezione e anche il costo per cialda, quale potrebbe essere la differenza tra una cialda più economica e quella, invece, che costa di più?
In linea generale quando si tratta di caffè, sia esso macinato, in capsule o in cialde, è bene fare la prima distinzione: tra una miscela di caffè arabica e robusta piuttosto che 100% arabica. Nel primo caso il risultato in tazza sarà meno aromatico con sentori più legati all’amarezza e al legnoso; nel caso dell’arabica di qualità invece sarà evidente uno spettro aromatico più ampio e con sentori che possono ricordare il caramello, il fiorito, il fruttato e così via. Purtroppo non tutti i 100% arabica sono caffè di alta qualità poiché potrebbero essere caffè che contengono chicchi difettati o che vengono tostati in maniera scorretta o conservati male. Il consumatore deve porre attenzione al metodo con cui il caffè viene conservato.
Tra i tanti sistemi quello della pressurizzazione è un metodo che permette al caffè di mantenersi nel tempo e di esaltare i propri aromi (un po’ come le barriques per la stagionatura del vino) pertanto un torrefattore che utilizza la pressurizzazione seleziona il proprio caffè chicco per chicco e utilizza solamente caffè di alta qualità.
Il caffè è anche un ingrediente. Una volta uno chef mi ha confidato che per preparare un buon tiramisù il caffè dovrebbe essere amaro e non acido, ma tecnicamente cosa significa e come posso fare io per garantire al mio dolce un ingrediente con queste caratteristiche?
Il caffè è un ottimo ingrediente sia per ricette dolci che salate. Il trucco per utilizzarlo al meglio sta nell’intendere il caffè non semplicemente come “caffè e basta” ma come tantissime possibili declinazioni di esso. Per farti qualche esempio: scegliere di utilizzare un caffè tostato chiaro o tostato più scuro permetterà al prodotto di sviluppare aromi differenti. In linea generale più tosto il caffè più esso assumerà note amare, meno tosto il caffè più il caffè avrà note legate all’acidità.
Un’altra differenza la fa il metodo di estrazione che si decide di utilizzare: usare un espresso, un caffè fatto con la moka o un’estrazione a freddo come il cold brew cambia totalmente il profilo sensoriale del caffè stesso e permette di avere infinite possibilità di utilizzo. Il consiglio è sperimentare il più possibile e non fermarsi al “caffè” ma provare tutte le sue possibili declinazioni.
